I grassi o lipidi: cosa sono e a cosa servono

• Cosa si intende per lipidi?
• Quali sono gli alimenti ricchi di lipidi?
• Dove si trovano i lipidi nel corpo umano?
• Qual è la funzione dei lipidi nel nostro organismo?

Grassi o lipidi sono due termini intercambiabili in nutrizione che indicano una particolare categoria di macronutrienti.

I macronutrienti che noi introduciamo con l’alimentazione sono tre:

• carboidrati, che si dividono in semplici e composti e che servono come riserva di energia pronta per tutte le attività dell’organismo
• proteine, che tra le altre cose servono per la costruzione dei muscoli
• grassi o lipidi.

Sui grassi c’è da sempre uno stigma legato alla loro associazione con il sovrappeso e l’obesità. In realtà sono un componente fondamentale della nostra dieta, che non può e non deve assolutamente mancare.

Per chiarire alcuni dubbi, sfatare dei miti e dare delle informazioni corrette sull’argomento, abbiamo parlato con la dott.ssa Francesca Michelacci, biologa specializzata in Scienze della Nutrizione che lavora presso il Santagostino.

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I lipidi o grassi sono macronutrienti e comprendono un gruppo di molecole organiche insolubili in acqua con funzione energetica, plastica-strutturale e regolatrice. Un’ importante distinzione riguarda il tipo di grassi che possiamo assumere con l’alimentazione:

• i grassi saturi, di origine animale (burro, strutto, parti grasse della carne etc) vanno assunti con moderazione (non più del 10% dell’apporto giornaliero totale). 
• i grassi insaturi si trovano per lo più nei vegetali e nel pesce. Questo tipo di grassi contrasta l’invecchiamento cellulare. Stiamo parlando dei noti omega 3 (presenti nel pesce azzurro) e omega 6 (oli vegetali, frutta secca) che tra i molti effetti benefici proteggono il sistema cardiovascolare e il sistema nervoso centrale.
• i grassi idrogenati, noti anche come acidi grassi trans, sono grassi solidificati attraverso un processo chimico e sono contenuti in molti prodotti alimentari industriali. Consigliabile limitarne fortemente l’assunzione, perché hanno un’azione pro-infiammatoria e favoriscono l’insorgere di malattie cardiovascolari.

Gli alimenti più ricchi di lipidi sono i grassi da condimento. Gli oli, come l’olio extra vergine di oliva, sono composti per il 100% da lipidi, il burro e la margarina ne contengono circa 84 g /100 g.

Seguono frutta secca oleosa (noci, nocciole, mandorle), formaggi (sia freschi che stagionati), carne, insaccati e uova.

I lipidi che si trovano negli alimenti di origine vegetale sono ricchi di acidi grassi mono e poli-insaturi.

Il gruppo di alimenti a più alto contenuto di acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA), entrambi acidi grassi appartenenti al gruppo degli omega-3, è quello del pesce, soprattutto quello che vive nei mari freddi (salmone, aringhe, sgombro e tonno). Questo per ragioni molto semplici. Il grasso serve per permettere all’animale di isolare le parti delicate del suo corpo dal contatto con l’acqua perennemente fredda dei mari in cui vive.

Entrambi questi acidi grassi hanno un’importante funzione protettiva a livello del sistema cardiovascolare, in quanto aiutano nella riduzione dei trigliceridi, combattono gli stati infiammatori e coadiuvano le funzioni dei vasi sanguigni.

I grassi sono una componente importante del nostro organismo: sono parte fondamentale della membrana cellulare, della guaina che protegge i tessuti nervosi, del cervello e senza di essi i nostri tessuti sarebbero esposti a danni.

Si trovano un po’ dovunque quindi nel corpo umano, negli organi, sottocute e nel sangue (il colesterolo).

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I lipidi svolgono svariate funzioni:

• funzione energetica (1 grammo di grassi fornisce 9 Kcal); sono anche una riserva energetica, visto che gli acidi grassi immagazzinati sotto forma di trigliceridi nel tessuto adiposo sono trasformati, al bisogno, in glucosio.
• plastica e strutturale sono, infatti, i costituenti principali delle membrane cellulari
• regolatrice proteggono termicamente, meccanicamente e sostengono gli organi, regolano la coagulazione del sangue, sono precursori di ormoni, innescano processi biochimici specifici e permettono di trasportare le vitamine liposolubili (vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K).

Tra i grassi, particolare menzione va fatta anche del colesterolo, che si divide nel cosiddetto colesterolo “buono” HDL e nel colesterolo “cattivo” LDL. Il colesterolo è per la maggior parte prodotto direttamente dall’organismo ed è un grasso che si trova nel sangue. L’influenza dell’alimentazione nei livelli di colesterolo non è trascurabile, ma è decisamente inferiore a quello che solitamente si ritiene.

In ogni caso, pur essendo una molecola spesso vituperata e che viene indicata come da evitare assolutamente, è in realtà vitale per il corpo umano.

Esso costituisce la base per la sintesi degli ormoni sessuali e della vitamina D ed è essenziale per la funzionalità del tessuto nervoso e per la digestione e assorbimento dei grassi.

Per quello che riguarda gli acidi grassi polinsaturi, omega-3 in particolare, va detto che essi svolgono un ruolo fondamentale nella risposta infiammatoria, nella regolazione della pressione sanguigna, nello sviluppo cognitivo e nella funzione cardiaca.

È importante, quindi, garantire un giusto e sano apporto di lipidi con un’alimentazione sana. Se un eccessivo consumo di grassi facilita, infatti, l’insorgenza di sovrappeso, obesità, diabete, malattie cardiovascolari e tumori, la loro mancanza può portare a scompensi fisiologici importanti.

A questo proposito è bene fare attenzione ai prodotti marcati come 0% grassi, soprattutto allo yogurt. Questi infatti sono soggetti a processi industriali che spesso comportano l’addizione di addensanti o altri additivi al posto del grasso per mantenere la cremosità e la palatabilità.

Non sono necessariamente la scelta migliore, nemmeno in caso di regime alimentare ipocalorico volto alla riduzione della massa grassa. Il grasso infatti, pur avendo un apporto calorico elevato, ha anche un alto potere saziante, che compensa in parte l’assunzione di cibo in quantità eccessiva.