Pesce crudo: fa bene? Proprietà e controindicazioni

• Quali sono i pesci che si possono mangiare crudi?
• Come si può mangiare il pesce crudo?
• Pesce crudo, controindicazioni

È senza dubbio una pietanza o meglio, un modo di preparare il pesce, che negli ultimi decenni sta riscontrando un grande successo. Ottimo per antipasti, aperitivi, ma anche come secondo.

Stiamo parlando del pesce crudo, o crudità di mare, una tipologia di portata che solitamente include molluschi bivalvi e cefalopodi (cozze, vongole, polpo), ma anche crostacei (specialmente scampi e gamberi). Ma quali sono le controindicazioni?

Partiamo col dire che il pesce è un alimento che ha moltissime proprietà e vantaggi. E nella nostra nutrizione dovrebbe avere un posto importante, indipendentemente dal fatto che è un piacere gastronomico indiscutibile.

Tra i vari vantaggi del consumo del pesce possiamo ricordare:

• ottimo apporto di proteine nobili di origine animale
• basso apporto di grassi 
• presenza di omega 3, un tipo di acido grasso molto importante

Tutto questo a fronte di una relativamente bassa densità calorica, anche se ci sono eccezioni, che riguardano soprattutto alcune preparazioni e gli ingredienti aggiuntivi.

Le crudità di mare ovviano a questo inconveniente, essendo solo pesce. Tuttavia  il pesce crudo ha controindicazioni importanti, che vanno tenute ben presenti.

Abbiamo parlato delle proprietà e delle controindicazioni con la dott.ssa Francesca Michelacci, biologa nutrizionista del Santagostino.
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Va detto subito che quando parliamo di pesce crudo, spesso intendiamo sia pesce sia altri animali che vivono in mare, segnatamente crostacei e molluschi. Tra i tipi di pesci che si possono mangiare crudi ricordiamo:

• tonno
• pesce spada
• ricciola
• dentice
• orata

Possono però essere consumati crudi anche alcuni molluschi e crostacei, come:

• capesante
• seppie
• aragoste
• astici, gamberi interi
• scampi

Attenzione però all’anisakis, un parassita che può causare nausea, vomito, dolori addominali e febbre.

Oltre a questo parassita, ingerire pesce crudo non correttamente abbattuto, può portare a contrarre l’Escherichia coli e la salmonella, che a loro volta possono provocare gravi infezioni.

Se si vuole consumare il pesce crudo in sicurezza occorre che sia prima abbattuto, cioè sottoposto ad una temperatura di oltre -20°C per almeno 24 ore.

Altrimenti, è davvero meglio consumarlo cotto, visto che l’abbattimento dei parassiti avviene anche a temperature sopra i 65°C.

Sushi, carpacci, tartare, ceviche: esistono tantissime ricette di pesce crudo. È molto importante prendere precauzioni e seguire alcuni piccoli accorgimenti, come utilizzare pesce fresco, sapere come trattarlo o dove andare a mangiarlo.

Tra i crudi più comuni troviamo:

• tonno, che sia in tartare, a fettine sottili o in tataki;
• pesce spada, che sia in tartare o leggermente affumicato è perfetto da servire crudo;
• gamberi, specie quelli rossi di Mazara del Vallo
• scampi
• spigola (o branzino) e orata, perfette con gli agrumi;
• ricciola, in carpaccio;
• seppia, sotto forma di carpaccio
• sashimi di tonno, salmone, rombo, gamberetti, calamari, ormai conosciuto e apprezzatissimo piatto del Giappone, in cui l’ingrediente viene tagliato a fette sottili, ma non troppo, dalla dimensione uniforme, senza lische e senza spine
• tartare, mutuata dalla stessa preparazione fatta con la carne.
• alici marinate, tipico piatto italiano, anche se tecnicamente la marinatura può essere considerata una sorta di cottura in ambiente acido
• l’esqueixada, un’insalata di pesce crudo catalana
• ceviche, un piatto tipico del Sud America di cui iniziamo a sentire a parlare sempre più spesso anche nel nostro paese.
• sushi, che si distingue dal sashimi per la presenza di riso bollito, ma che si prepara con le stesse qualità di pesce e molluschi (il consumo di sushi è diventato molto popolare in Italia)
• poke: specialità tipica delle Hawai che inizia a spopolare anche in Italia.

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Il pesce crudo ha controindicazioni in gravidanza e non solo. Come detto prima, il meccanismo dell’abbattimento è fondamentale perché il pesce sia edibile in sicurezza.

Pertanto le raccomandazioni sono di evitarlo completamente per le donne in gravidanza in quanto potrebbe mettere seriamente a rischio la salute del nascituro, che non ha ancora le difese sistemiche né le capacità di assorbimento degli elementi nutritivi necessarie per processare tutti gli alimenti. Alcuni di questi non correttamente processati possono causare infatti gravi problemi al feto.

Per gli altri invece è comunque meglio evitare il consumo eccessivo, a meno di non avere la certezza matematica che le procedure di abbattimento siano state rispettate alla perfezione.

Tra le principali controindicazioni che il pesce crudo può presentare ricordiamo ci sono delle contaminazioni batteriche, per eliminare le quali si usa appunto la procedura dell’abbattimento. Alcuni di questi batteri sono abbattuti solo tramite  la cottura.

I batteri che possono essere presenti nel pesce sono tanti, ne ricordiamo alcuni con le patologie legate al consumo :

• vibrioni, che provocano il colera; per abbatterli si deve cuocere il pesce
• E. coli, già menzionato, la cui ingestione provoca febbre, nausea e diarrea, che si abbatte anch’esso solo per cottura
• salmonelle, che provocano infezioni molto gravi e che devono essere abbattute con temperature elevate, mentre il trattamento con refrigerazione evita che si moltiplichino
• Anisakis, che provoca infezioni gastrointestinali, con nausea, conati di vomito e forti dolori a livello dell’addome